Vida Útil de Perecederos: Problemas y Métodos de Extensión desde la Cosecha hasta el Minorista Download PDF Version

 

Introducción

El producto básico perecedero hace de la vida útil una carrera contra reloj para los productores, procesadores y minoristas. Con los promedios nacionales de los productos se reducen en vida en un 6%, de acuerdo con la PMA, la vida útil le cuesta a los minoristas más de 2.1 mil millones de dolares por año. Este documento examinará los factores de reducir y extensión de la vida útil, además de los múltiples métodos para ampliar y medir el tiempo de conservación de productos en lo que respecta a aquellos productos elaborados desde la cosecha hasta la entrega y hasta a la venta al detalle. ¿Qué es la Vida Útil? La vida útil es el período de tiempo que un alimento tiene antes de que sea considerado apto para su venta o consumo. La vida útil de las frutas y verduras puede variar considerablemente dependiendo de múltiples factores. La vida útil en la post-cosecha de los productos gira en torno al hecho de que las frutas y verduras frescas siguen funcionando como organismos vivos, incluso después de su recolección. Los productos recién cosechados utilizan energía almacenada y oxígeno para mantenerse vivos. Este proceso se llama respiración, es el más rapido y el producto en particular utiliza su energía almacenada, la vida útil más corta de los productos. Cuanto más rápido un elemento respira, más rápido se deteriorará. En primer lugar, deberás echar un vistazo para ver porque la vida útil es tán importante y para quien es importante.

Importancia de la Vida Útil

De acuerdo con la Agencia de Protección Ambiental en Estados Unidos (EPA), los Estados Unidos de Norteamerica genera más de 34 millones de toneladas de residuos de alimentos cada año, costando cerca de 1 mil millones de pesos cada año para disponer de todos sus desechos de alimentos. Un estudio de la Universidad de Arizona afirma, además que los resturantes, tiendas de conveniencia y supermecados de Estados Unidos solo tiran 27 millones de toneladas cada año, calculando que representan 30 mil millones de pesos en desperdicios de comida. Para el caso de México, este monto ascendió a 16.5 millones de toneladas. Del total del desperdicio, 27.3% es en cereales, 24.1%, en maíz y 9%, frutas. Estos residuos tienen un impacto significativo económicamente y ambientalmente a los particulares como para las empresas y, aunque estas cifras no son solamente el resultado de la vida útil mas corta que contribuye afectar significativamente a productores, procesadores, minoristas y en última instancia el balance final de los consumidores. La pérdida financiera junto con el alargamiento de hoy del transporte de alimentos es la motivación de cada institución de manipulación de alimentos para la consideración de las nuevas tecnologías que extienden la vida útil.

Factores que Reducen la Vida Útil de los Productos Perecederos

Desde el momento que los perecederos se recolectan el reloj comienza a correr y a producir la maduración. Los principales factores que afectan la vida útil de los productos incluyendo el manejo inadecuado, humedad inadecuada, abuso de temperatura y a la exposición de etileno. Un estudio de la UC Davis concluye que un durazno con los cuatro controles maximizados pueden durar aproximadamente 28 días. Si ese mismo producto se somete a un almacenamiento de 43.2 °F en un lugar de la óptima de 32 °F su vida útil se reduce en 50% (figura 1). Posteriormente, si se suman los factores restantes de la exposición de etileno, humedad inadecuada e incorrecta manipulación de un durazno sólo puede durar entre 1 o 2 días. Las soluciones que proporcionan herramientas y datos para controlar con precisión, monitoreo y documentar estos factores durante el almacenamiento y el transporte puede abordar eficazmente estas cuestiones.

Manipulación

Si el producto se utiliza de forma inadecuada durante la cosecha y es dañada o arañada, esto hace que la fruta o verdura gaste más energía más rápido que los productos en buen estado reduciendo su vida útil. Además, si las condiciones de cosecha no son bacterias sanitarias tiene la oportunidad de prosperar como bacterias se alimenta de la energía almacenada. Esto da lugar a la descomposición más rápida y el deterioro. Las prácticas de manipulación inadecuadas aumentan la pérdida de agua y la respiración y proporciona vías de bacterias o moho para echar raíces. Además, los moretones o daño invita a la maduración y a la contaminación. Los productos con moretones o que estén dañados por la manipulación humana, son más propensos a la descomposición. A maner de ejemplo, se encontró que el Centro Nacional de Tecnología Apropiada (NACT) documentación que indica que las ciruelas muy golpeadas, se encontró que pueden desarollar 25% más de descomposición que las ciruelas pasas sin daños que sólo desarrollaron el 1.3% de maduración en el almacenamiento. Ejemplos de factores de manejo postcosecha inadecuados que pueden afectar la vida útil incluyen:

  • Los productos lavados con agua contaminada.
  • Transporte de los productos en cajas contaminadas.
  • La vibración del vehículo causando daños en el producto.

Además, los daños a producir debido a un manejo inadecuado hace que el producto libere grandes cantidades de etileno. La producción de etileno es otro factor de reducción de la vida útil que se detallará en una sección posterior. El gas de etileno acelera la descomposición en los alrededores de productos sanos.

Temperatura y Humedad

La temperatura y humedad también juegan un papel importante en la vida útil y están directamente relacionados el uno al otro. Como ejemplo, si un cuarto frío aumenta su temperatura tan sólo 2 °F, la humedad relativa caerá aproximadamente 7%, lo que reduce la vida útil de los productos en un 50%. Las verduras de hoja verde, las últimas 4 veces más tiempo cuando se almacenan en una habitación con una humedad del 95% que una habitación con una humedad relativa de 80%.

Según una publicación de la Universidad de California, la respiración del producto aumenta de 200% a 400% por cada aumento de 18 °F (10 °C), hasta temperaturas de aproximadamente de 77 °F a 86 °F. Además, es importante para los productores y transportistas a tener en cuenta que un subproducto de la respiración es el calor. Los que significa que un camión con una temperatura ambiente de 32 grados pueden tener productos que registran de 2 a 4 grados más alto. Por lo tanto el control de la temperatura ambiente puede no ser suficiente.  La temperatura óptima y el transporte de frutas y verduras varía según el producto con temperaturas óptimas que van desde cualquier lugar entre 32 °F con una humedad relativa del 90 al 95 por ciento para las fresas como un ejemplo a 55 °F - 59 °F con 85 a 90 de humedad relativa de la toronja. El uso de métodos para monitorear y analizar la temperatura y la humedad del ambiente y el producto durante sus procesos permite a los manipuladores de gestionar de mejor forma la vida útil.

Etileno

El etileno es una hormona producida por las plantas y deja como un gas inodoro e incoloro que las plantas utilizan para regular su propio crecimiento, floración, maduración y envejecimiento. Las lesiones y daños a las células vegetales, además del proceso natural de maduración hace que las plantas para aumentar la producción de etileno. Es un ciclo cada vez más perjudicial ya que la prescencia de más etileno significa aceleración de la descomposición.

El Etileno aumenta la respiración celular, que a su vez aumenta la tasa metabólica. Después de que los productos se han cosechado, este aumento en la respiración se acortará la vida útil. El etileno también causa que las células de la planta a perder agua, lo que lleva a la deshidratación, secado y arrugamiento. Reduce muchos nutrientes beneficiosos, como la vitamina C, y también conduce a la pérdida de hojas y flores de la planta, color amarillento y manchado de hojas y pieles de fruta, y la brotación (como en las cebollas, por ejemplo). También cambia el sabor y el aroma de frutas y verduras.

Para la industria de producir uno de los efectos más perjudiciales de gas de etileno es el hecho de que estimula las células vegetales para aumentar su producción de etileno, que acelera todos estos efectos adversos asociados con la maduración, la maduración, y en descomposición, y por lo tanto, acortar la ventana de tiempo para el envío, almacenamiento y la venta. Los palets de los productos que experimentan un periodo prolongado de embarque pueden llegar con el producto invendible dañado. Esta es una preocupación creciente para los manipuladores de alimentos que necesitan para seguir siendo competitiva como la cadena de distribución de alimentos se alarga y los costos de deterioro aumentan. La soluciones únicas de vida útil utilizan alternativas de embalaje innovadoras pueden disminuir los efectos de etileno en productos perecederos.

Factores que Extienden la Vida Útil

Métodos de manejo, monitoreo cuidadoso y el control de la temperatura y la humedad y el uso de métodos de envasado de extensión de vida útil, son los factores clave que contribuyen a extender la vida útil de los productos.

Manejo Apropiado

Cuando se cosechan productos, es extremadamente importante maximizar la vida útil de los productos. Según el Centro Nacional para la Tecnología Apropiada (NACT) los productos cosechados en su punto máximo si dura más tiempo que los productos cosechados demasiado pronto o demasiado tarde. Una vez que los productos se cosechan, es importante manejar el producto lo más cuidadosamente posible para evitar magulladoras o daños. Esto asegura que el producto llega con una buena apariencia y sin desperdicio. El manejo de los procesos que eviten los productos perjudiciales y extensión de la vida útil incluya una formación adecuada para el trabajo, el manejo de producto lo menos posible, el embalaje en el campo, si es posible, evitando las goteras en los contenederos, cajas de cartón y envases de relleno y no sobre la carga o contenedores de llenado.

Baja Temperatura y Humedad Superior

La conservación de alimentos utilizando temperaturas reducidas ha sido utilizado por más de 100 años. El almacenamiento de productos en temperatura frías con niveles de humedad relativa adecuadas protege las frutas y hortalizas procedentes de la descomposición y las bacterias. Esto extiende la vida útil que a su vez se extiende período de venta del producto. El tranporte y almacenamiento de productos a bajas temperaturas retarda el proceso de envejecimiento y la respiración de producir, así como reducir el mínimo la pérdida de humedad. Además, la temperatura más baja minimiza las posibilidades de productos se vean afectados por bacterias, levaduras y mohos. Hoy en día muchas formas rentables para controlar la temperatura y la humedad. Las soluciones más eficaces utilizan herramientas y métodos de gestión de datos que permiten el acceso rápido y preciso a los datos de los manjadores de productos que se necesita para tomar decisiones importantes rápidamente.

Cuando se utiliza la temperatura con productos es importante que la temperatura permanezca constante. La exposición a temperaturas alternantes frías y calientes pueden aumentar las posibilidades de deterioros, ya que da lugar a la acumulación de productos de humedad en las superficies de los alimentos. Los cuartos de refrigeración y de transporte deben tener un flujo de aire adecuado y el aislamiento para ayudar a mantener las temperaturas. Las soluciones modernas de hoy en día proporcionan sistemas de monitoreo de costos efectivos y eficientes instalaciones de temperatura que pueden monitorear las temperaturas y alertar a los manipuladores las variaciones de temperatura.

Junto con la temperatura es la necesidad de una humedad relativamente alta al almacenar o transportar productos. Los productos perecederos se componen de manera significativas de cantidades de agua. El contenido de agua se traduce en frescura y es por eso que por lo general las frutas y verduras se vendan por peso. Por lo tanto, la pérdida de agua es un factor importante en la vida útil de los productos. Los factores que afectan a la pérdida de agua son la temperatura, humedad y flujo de aire. Para mantener el agua la mayoría de los productos perecederos necesitan ser almacenados o transportados en un alto rango de humedad relativa. Desde que la refrigeración elimina la humedad esto puede ser  problemático. Los productores pueden utilizar diversas tácticas para combatir este problema incluyendo el uso de dispositivos de humidificación, cubos de agua con ventiladores soplando aire a través de ellos o mojar los pisos.

Limitando la Exposición de Etileno

Los factores de temperatura, humedad y manejo se sabe que afectan en la vida útil de productos. El etileno, un factor conocido relativamente nuevo en los productos de maduración de acuerdo con investigaciones de la industria, se estudió por primera vez en serio en la década de 1930. El efecto de la exposición de etileno se ha incrementado como un factor importante debido a la prolongación del envío y el tiempo de viaje promedio para toda la producción, desde el productor hasta el consumidor. Esto ha aumentado debido al hecho de que los alimentos deben viajar más hoy en día como un resultado directo de la prolongación de la cadena de distribución de alimentos. Este es el resultado del notable aumento de las importaciones y exportaciones, la transición a menos y más grandes proveedores, y la proliferación de centros de distribución regionales, donde la mayoría de los productos de supermercado se enrutan. Este alargamiento de la distrbución de alimentos mediante la cadena de producción está expuesto al etileno durante períodos más largos. La combinación del monitoreo de temperatura de bajo costo con el empaquetado eficiente de control de etileno puede proteger el producto y extender su vida útil

Las nuevas estrategias de empaque se han desarrollado para hacer frente a los desafíos de la limitación de la exposición de etileno en el transporte. El Envasado en Atmósfera Modificada o MAP como se le conoce comúnmente es una tecnología que intenta manipular la atmósfera que rodea al producto de tal manera para reducir o eliminar su exposición a etileno.

Herramientas para Medir y Extender la Vida Útil

Herramientas de Temperatura y Humedad

Hay una variedad de herramientas para supervisar la temperatura ambiente y de los alimentos y para controlar la vida útil de los productos. Esto incluye herramientas de temperatura para controlar la producción y las condiciones ambientales, incluyendo termómetros, termo-higrómetros, registradores de datos, y sistemas inalámbricos de control de temperatura en instalaciones y dispositivos para medir productos firmes y contenido de azúcar.

  • Los Termómetros de Sonda Digitales FlashCheck con Pantalla Jumbo son ideales para medir la temperatura en cualquier etapa de la manipulación de alimentos. La sonda de punta de aguja fina tiene un tiempo de respuesta muy rápido para tomar la temperatura interna de la pulpa.
  • Los termómetros infrarrojos sin contacto, como el ThermoTrace de DeltaTrak, pueden grabar con rapidez y precisión las temperaturas superficiales de los perecederos. Es una herramienta ideal de detección para las entregas entrantes. Los productos alimenticios pueden ser inspeccionados de forma rápida sin embalaje dañado o contaminación, ya que no se utilizan sondas.
  • Los Termo-Higrómetros son útiles para el seguimiento de las condiciones ambientales, tales como las áreas de almacenamiento, invernaderos y las unidades de transporte. El Termo-Higrómetro Digital de DeltaTrak muestra tanto la temperatura y la humedad, y se puede utilizar con cualquiera de los sensores internos o externos de temperatura.
  • Los registradores En-Tránsito y registradores de datos se utilizan en el transporte para controlar y registrar la temperatura en el interior del vehículo de reparto. Estos registradores ofrecen una buena historia de calidad de la comida de transporte. Los Registradores de Datos USB FlashLink de DeltaTrak proporcionan este tipo de fácil lectura de monitoreo preciso de la temperatura tanto en tránsito o almacenamiento en uso.
  • El monitoreo, registro y alarma en instalaciones, tales como el sistema Inalámbrico RF de DeltaTrak, pueden seguir simultáneamente la temperatura y la humedad durante todo el día, en varios lugares dentro de un entorno de procesamiento de alimentos. Indica los cambios de temperatura que podrían ser resultado de mal funcionamiento del equipo, y pueden ser programados para notificar al personal cuando se producen condiciones fuera del intervalo. Este mismo sistema puede ser usado para monitorear los productos durante el transporte.
  • El Penetrómetro™ de DeltaTrak es un medidor instrumental que utiliza la presión de punción para determinar la firmeza de los productos. El medidor proporciona un método fácil de uso rápido para determinar la madurez de los productos.
  • El Medidor Brix de DeltaTrak es un instrumento óptico de precisión que mide el contenido de azúcar de los alimentos mediante el uso de una muestra de líquido de jugos, refrescos, alimentos enlatados, mieles, concetrados o jugo de frutas o verduras. El instrumento representa lecturas en relación con la escala Brix y es la unidad de medida principal correspondiente al porcentaje de azúcar en la solución de agua. Este dispositivo se puede utilizar para verificar la maduración y/o la concentración de azúcar de cualquier líquido.

Herramientas de Embalaje

Hay diferentes tipos de atmósfera modificada. Un método inyecta oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno en cubiertas de palets o contenederos con el fin de modificar el aire que rodea las frutas y verduras. Esta mezcla de gas o de gas de tipo licuado requiere que el aire que rodea el producto se retire e inserte entonces la mezcla de gas deseada. El porcentaje de concentración exacto de oxígeno, dióxido de carbono y nitrógeno utilizado depende del tipo de alimento o de un producto que está siendo transportado. La mezcla depende de la temperatura del producto, material de embalaje y almacenamiento. El gas debe ser insertado en un recinto hermético. Estos sistemas son complejos, requieren costos adicionales significativos para el gas y mucha mano de obra. Además, el uso de este método en un palet de producto sólo es eficaz si el sello se mantiene intacta haciéndolo ineficaz para múltiples situaciones de entrega.

Un método alternativo y menos costoso incorpora aditivos directamente en películas de plástico utilizadas para cubrir las paletas o el revestimiento de cajas de productos. El PrimePro EAP® o Adsorción de Empaque de Etileno es una nueva tecnología que entra en esta categoría de los métodos de envasado en atmósfera modificada.

  • Las cubiertas de palet PrimePro EAP®, contenedores de cartón y sábanas son productos de polietileno de plástico que contienen un aditivo patentado que elimina el etileno del aire que rodea el producto fresco para ralentizar el proceso de maduración y descomposición de la comida. Los productos están hechos de un plástico poroso, transpirable que permite que el intercambio adecuado de gases a través de embalaje. Esto también evita el crecimiento de bacterias anaeróbicas en las frutas y verduras. La extracción de etileno y combinado esto con las bajas temperaturas se extiende significativamente la vida útil de las frutas y verduras.
  • Los productos Air Repair Absorbedores de Etileno de DeltaTrak pueden reducir drásticamente los niveles nocivos de gast de etileno. Están compuestos de alta eficiencia, activan los granos de aluminio impregnado con pergamanato de potasio. La superficie de perlas permiten la máxima capacidad de absorción. El material de embalaje tejido suelto asegura el flujo de aire óptimo y la oxidación de etileno y otros gases contaminantes.
Conclusión

La gestión de la vida útil de los productos se ha vuelto cada vez más díficil de controlar y de controlar en la cadena de transporte alargamiento de hoy. El control apropiado de la vida útil tiene enormes beneficios financieros para los manipuladores y es clave para ayudar a seguir siendo competitivo. La temperatura, humedad, monitoreo de productos y herramientas de empaquetado de etileno han mejorado significativamente en los últimos años para ayudar a los precesadores en la gestión de la vida útil de productos perecederos.

Referencias

Agriculture and Natural Resources Publication 21614, Universidad de California.
Wilson, L.G., M.D. Boyette, and E.A. Estes. 1995. Postharvest Handling and Cooling of Fresh Fruits, Vegetables and Flowers for Small Farms. Leaflets 800-804. North Carolina Cooperative Extension Service. 17 p.
Bachmann, J. and Earles, R, 2000. Postharvest Handling of Fruits and Vegtables. NCAT
Sullivan, G.H., L.R. Davenport, and J.W. Julian. 1996. Precooling: Key factor for assuring quality in new fresh market vegetable crops. p. 521-524. In: J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.
Burg, S.P. and Thimann, K.V. The Physiology of Ethylene Formation in Apples. Department of Biology, Harvard University.
Chaves, A. and Celso de mello-Farias, P. Ethylene and fruit ripening: From illumination gas to the control of gene expression, more than a century of discoveries. Universidade Federal de Pelotas, Brazil.

Estamos a sus órdenes
Envíenos un Correo Electrónico
Llame a: (33) 3188 3161 / (33) 3671 2190
Deltatrak International Mexico
San Uriel 643
Chapalita
Guadalajara, Jalisco, 44500, México
White Paper and Solution Briefs