Seguridad Alimentaria: ¿Qué es un Alimento Seguro? pdf icon sm

 

Un alimento seguro se define como un alimento libre de contaminación, cuando la contaminación se produce en cualquier punto en el cultivo, preparación, procesamiento, almacenamiento, venta o servicio de alimentos.Según el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades, aproximadamente el 70% de todas las enfermedades transmitidas por los alimentos se debe a virus que se propagan por contacto directo o indirecto con personas infectadas. La CDC indica que 5.000 personas mueren cada año por la contaminación de algún alimento, 325.000 son hospitalizados y 76 millones de personas se enferman anualmente por contaminación de los alimentos. Desde un punto de vista fiscal, que se traduce en 152 mil millones de dólares por año, según un informe del PewCharitable Trust.Es vital, por tanto, que los manipuladores de alimentos a nivel de restaurantes sean conscientes de las graves consecuencias relacionadas con la mala manipulación de los alimentos, así como tener un conocimiento básico de las herramientas y procesos disponibles para reducir o eliminar las posibilidades de contaminación. En este artículo revisaremos los problemas comunes de seguridad alimentaria en restaurants y sus costos, las principales fuentes de contaminación de los alimentos y algunas prácticas importantes que ayudan a los empleados a reducir o eliminar los riesgos de contaminación.

Problemas Comunes

Los restaurantes, incluyendo cadenas de comida rápida, tienen una gran responsabilidad para proporcionar a los clientes comida libre de contaminaste.Los problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos afectan tanto al cliente como a la empresa.La mala planificación de la seguridad alimentaria, formación, organización y seguimiento en un restaurante, puede llevar a la contaminación de los alimentos que a su vez pueden conducir al padecimiento, enfermedad e incluso la muerte. Para una empresa esto puede resultar en la pérdida de la reputación, pérdida de clientes, menores beneficios, multas, juicios, o incluso el cierre del negocio. Estos problemas, junto con la necesidad de obedecer todas las normas de seguridad alimentaria, legislación e inspecciones que requierenlos restaurantes para proporcionar el equipo y capacitación adecuada para sus empleados, así como el desarrollo e implementación de un sistema formal de gestión de la seguridad alimentaria.

Costos Asociados

Los costos de un restaurante relacionados a la entrega de alimentos libres de contaminante son variados, e incluyen el costo de los equipos, capacitación, supervisión y tasas de inspección.La capacitación es un componente importante si tenemos en cuenta que más del 80% de las enfermedades transmitidas por los alimentos pueden ser seguido al fracaso de un empleado siguiendo los procedimientos de seguridad.La formación es un proceso continuo y sus costos incluyen la compra de materiales y la asignación de tiempo para entrenar, pero los beneficios incluyen una mejor calidad, menos accidentes, y la mejora de     la satisfacción del cliente.Todos los restaurants están sujetos a cargos de inspección con el potencial para los gastos adicionales que se incurren citarse las violaciones que requiere el restaurante para reparar, reemplazar o adquirir nuevos equipos o servicios.El equipo para almacenar, preparar y servir los alimentos debe cumplir con los estándares reconocidos para asegurar la entrega de alimentos seguros, pero los costos de un equipo de un restaurante van más allá del precio de compra inicial, incluyen también los costos de instalación, costos de operación y los costos de mantenimiento.Por último, se necesita equipo de vigilancia para realizar un seguimiento y registro de productos y factores ambientales relacionados con la seguridad alimentaria.Se incluyen medidores, termómetros y herramientas de sanitización. Estos costos a primera vista puede parecer desalentadores, pero son mucho menos que el costo de un solo episodio de enfermedad transmitida por los alimentos como resultado de su creación, tanto desde un punto de vista monetario y moral.

Fuentes de Contaminación

La clave para entender cómo prevenir la contaminación de los alimentos es la comprensión de las fuentes por el cual los alimentos se pueden contaminar.Estas fuentes son biológicas, químicas, físicas e intencionales en la naturaleza.

La contaminación biológica incluyendo virus, bacterias y parásitos que encuentran su camino en los alimentos, ya sea por contacto humano, almacenamiento / manipulación inadecuada o equipos contaminados.El tipo más común de contaminación es la contaminación biológica, donde normalmente se da con el resultado de la falta de higiene, espacio inadecuado o mal diseño estructural.Dependiendo del tipo y la cantidad de las bacterias ingeridas, un consumidor no puede tener reacción, reacciones leves, moderadas o graves e incluso la muerte.

La contaminación química es el resultado de los productos químicos no deseados o dañinos que van hacia los alimentos.La fuente más común de este tipo de contaminación en el restaurante es el uso de productos de limpieza, refrigerantes y plaguicidas en el área de preparación de alimentos, mientras que la comida está muy cerca.Esta contaminación puede ser tóxica para los consumidores y se deben tomar medidas para asegurar que los alimentos estén cubiertos y almacenados correctamente antes de usar productos químicos en las áreas de preparación o almacenamiento de alimentos.

La contaminación física se produce cuando cualquier tipo de objeto extraño encuentra su camino en los alimentos. Algunos ejemplos de estos tipos de contaminantes pueden incluir al cabello, vidrio, piel, insectos o suciedad. Esto puede ocurrir en cualquier etapa de la preparación de alimentos y también puede tener graves consecuencias.Se debe tener cuidado para inspeccionar los alimentos en el envío y almacenamiento; Los empleados deben sumarse a la política de higiene de la empresa con el fin de evitar este tipo de contaminaciones.

La contaminación intencional o manipulación es la contaminación de alimentos que se da por un grupo, persona o empleado.Esto es un problema grave que cada restaurante debe abordar con un plan de seguridad integral.

Contaminación de Áreas Objetivo

La comida es muy susceptible a la contaminación cruzada, la cual ocurre cuando la comida en sí no está contaminada, pero se lleva a cabo tan bien desde la inadecuada preparación, cocción, servicio o almacenamiento de la comida.Esto puede ocurrir de la mano hacia la comida, comida hacia comida o del equipo hacia la comida.Poniendoa la contaminación intencional o manipulación de lado a los propósitos de este artículo, 4 de las áreas más importantes que un restaurante puede hacer frente en la lucha contra la contaminación implican el control de temperatura inadecuada de los alimentos, la debida atención a la salud/higiene personal, a la mala sanitización o al control de almacenamiento e implementación de un programa de seguridad alimentaria.

Temperatura

Aproximadamente, el 40 por ciento de todos los alimentos preparados relacionados con los riesgos de la salud provienen de tiempos inapropiados de retención y temperatura. La gestión inadecuada de la temperatura puede aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.Tener la capacidad de controlar la temperatura de los alimentos es vital para mantener vigilado el crecimiento de las bacterias.Mantener los alimentos fuera de su zona de peligro tanto como sea posible limitará las posibilidades de que las bacterias se multipliquen.La zona de peligro de los alimentos está entre los 41 grados Fahrenheit y 135 grados Fahrenheit y con los alimentos fríos se mantienen por debajo de 41 grados Fahrenheit y con los alimentos calientes se mantienen por encima de 135 grados Fahrenheit.Las prácticas y el equipo deben ser puestos en su lugar para asegurar que los alimentos se almacenan a la temperatura adecuada, que estén bien cocido, que se mantengan calientes hasta que se sirvan y  que se descongelen en condiciones de refrigeración.Estas medidas garantizarán que mientras la comida se descongele, caliente y cocine, pasará el menor tiempo posible en la zona de peligro.El almacenamiento refrigerado debe mantener las temperaturas por debajo de 41 grados Fahrenheit, debe limpiarse con regularidad, tener estanterías abiertas, y que los alimentos se encuentren tapados adecuadamente.

Salud y Cuidad Personal

La gente es la mayor amenaza o peligro para la contaminación de los alimentos en un restaurante.La atención a la higiene personal es vital e incluye el lavado de manos, uso de guantes, limpieza personal, ropa adecuada de trabajo, máscaras, redes para el pelo y la restricción al trabajo por enfermedad.Al dar instrucciones a los empleados en la higiene personal, debe hacerse hincapié en cuidar las manos, nariz, boca, orejas y cabello.El lavado de manos adecuado es importante, además las uñas deben estar limpias y cortas en todo momento.Los empleados deben recibir instrucciones para evitar toser, estornudar, sonarse la nariz, morderse las uñas, masticar chicle, ingerir alimentos y rascarse la piel u ojos.Se debe usar la ropa de trabajo adecuada, esto puede incluir máscaras, sombreros, delantales y batas. Cualquier enfermedad deberá ser reportada a un gerente donde  ese empleado podrá ser restringido para la manipulación de alimentos.Se debe dar particular atención a los empleados que presenten fiebre, dolor de garganta, vómitos o diarrea.

Limpieza y Sanitización

Los restaurantes están obligados a estar limpios, no sólo por su valor estético, sino para reducir la posibilidad de contaminación de los alimentos. Importante tener en cuenta que aquí es donde un artículo puede parecer limpio cuando en realidad todavía puede estar contaminado.Por lo tanto, algunos artículos pueden necesitar tanto la limpieza como la sanitización que no son las mismas actividades.El objetivo de la limpieza es eliminar las partículas de alimentos, suciedad, mugre, grasa o cualquier otro material sucio.Esto se puede hacer mediante el lavado con productos químicos y/o agua muy caliente.El propósito de la sanitización es reducir los microorganismos mediante el uso de vapor, agua muy caliente o desinfectantes químicos. Todo el equipo debe ser limpiado, pero el equipo selecto debe ser sanitizado incluyendo las superficies que entran en contacto con las manos de los empleados, las superficies en contacto con alimentos y artículos fácilmente contaminados.Estos tipos de artículos incluyen maquinaria de procesamiento, tablas de cortar, mesas, contenedores, equipo de maniobra, interruptores, contenedores de basura, trapeadores y muchos más.

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

La preparación para evitar los problemas mencionados anteriormente es fundamental por lo que tener un plan de seguridad de los alimentos en el lugar de trabajo es imprescindible.Los planes de seguridad alimentaria del pasado se basaron en una base reactiva, donde se documentaron las medidas correctivas en caso de un evento de contaminación que ya se había producido.Esto hizo muy poco para identificar y anticiparse a los problemas antes de un evento de contaminación, por lo que se desarrolló un enfoque más proactivo para abordar este asunto.El Sistema de Puntos Críticos de Control de Análisis de Riesgos se creó para abordar la seguridad alimentaria desde una metodología preventiva. El HACCP como se le conoce comúnmente, es utilizado por los gerentes de alimentos para identificar y prevenir los eventos peligrosos que se produzcan por tener procedimientos específicos a seguir en el caso de un problema de contaminación.Con un sistema de HACCP, los administradores pueden analizar posibles medidas o procedimientos de riesgo y tienen medidas correctivas listas para resolver estos problemas.Un sistema de HACCP se centra principalmente en temas específicos, que se sabe que contribuyen a las enfermedades transmitidas por los alimentos, tales como el control de la temperatura y tiempo.

Herramientas de Seguridad Alimentaria para Manipuladores de Alimentos

Control de Temperatura

Las herramientas de control de temperatura especializadas están disponibles para cocinar, preparar alimentos, enfriar y mantener calientes los alimentos, medición sin contacto, y para el monitoreo ambiental.Algunos ejemplos de estas herramientas diseñadas para la cocina y preparación de alimentos incluyen:

  • Los termómetros de aguja utilizados durante la cocción y monitoreo de alimentos durante el enfriamiento y almacenamiento.
  • Los termómetros para el monitoreo de los alimentos en los refrigeradores o congeladores pueden registrar información mínima o máxima de la temperatura con el tiempo según sea necesario.
  • Los termómetros con escudos térmicos especializados están disponibles para verificar las temperaturas en los lavaplatos comerciales e industriales.
  • Los termómetros robustos de aguja son ideales para los inspectores que necesitan un termómetro resistente.
  • Los termómetros de marcado de bolsillo son ideales para el monitoreo de líquidos calientes.

Los termómetros diseñados para el enfriamiento o almacenamiento de alimentos permiten a los restaurants para monitorear los alimentos cuando se enfrían a través de la zona de peligro. Algunos ejemplos de estas herramientas son:

  • Los termómetros programables con alarmas audibles para el tiempo de monitoreo y la temperatura durante la cocción y enfriamiento.
  • Los termómetros de alarma diseñados para refrigeradores, congeladores, barras de ensaladas, vitrinas y depósitos de agua.

Los termómetros para artículos que no pueden usar un enfoque de sonda como freidoras, hornos, parrillas o alimentos sobre un transportador están disponibles utilizando la tecnología de infrarrojo. Estos termómetros infrarrojos están disponibles en modelos a prueba de agua compactos.

  • Los termómetros infrarrojos sin contacto son ideales para la medición de alimentos en vitrinas, refrigeradores, o congeladores de inspección de entrada en un muelle de recepción.

Las herramientas de monitoreo ambiental están disponibles para medir un entorno, como una sala de almacenamiento de temperatura y de humedad. Los termo-higrómetros permiten a los administradores medir la temperatura y humedad adecuada que puede causar moho y acortar la vida útil del producto.

  • Los termo-higrómetros son capaces de controlar y registrar la temperatura y la humedad, la cual es ideal para las áreas de almacenamiento de establecimientos de servicio de alimentos para asegurar y monitorear los alimentos que son susceptibles a la humedad.

Higiene

Los productos de seguridad personales están disponibles para ayudar a prevenir la contaminación de los alimentos y también para  mantener a los empleados a salvo de muchos peligros diferentes. Todos los guantes, mascarillas y gorros evitan la propagación de contaminantes nocivos.

Sanitización y Seguridad Alimentaria

Hay una variedad de inocuidad de los alimentos y herramientas de sanitización disponibles actualmente. Esto incluye a los medidores para monitorear las concentraciones de pH y sanitización de químicos. Otras herramientas incluyen toallitas, papeles de prueba de etiquetas térmicas y temporizadores.

Para los gerentes de restaurantes, los kits están disponibles para que puedan monitorear los puntos críticos de control descritos en su plan de seguridad. Los kits están disponibles con varios elementos necesarios para llevar a cabo los controles de seguridad de los alimentos. Está originalmente desarrollado para los inspectores y técnicos de saneamiento del Departamento de Servicios de Salud de California, este mismo kit ya está disponible para restaurantes, escuelas, hospitales, centros de salud y todos los establecimientos de servicios de alimentos en donde la seguridad alimentaria es fundamental.

Conclusión

La gestión de empleados y restaurantes son los responsables por el mantenimiento de un establecimiento de comida limpia y segura para sus clientes. Esto se aplica no sólo a la construcción física, sino a la comida en sí. Preparar y servir los alimentos seguros puede ser un desafío dadas los diferentes contaminantes, potencialmente esperando para infectar la comida al paso de su camino. Existen herramientas preventivas rentables disponibles y procedimientos para abordar incluso a los culpables de contaminación de la temperatura, higiene y sanitización. Los administradores y los manipuladores de alimentos por igual deben ser conscientes de estas fuentes de contaminación y de las herramientas para combatirlos.

Centre for Disease Control and Prevention. (2010). Estimates of Foodborne Illness in the United States. Georgia: CDC Author

Chartered Institute of Environmental Health. (2002). Food Safety First Principles For Food Handlers (3rd ed.). Canada: Author

McSwan D., Rue N. & Linton. (2000). Essentials of Food Safety & Sanitation (2nd ed.). New Jersey: Prentice-Hall, Inc.

National Environmental Health Association. (2010). Certified Professional Food Manager, Food Safety Training. Canada: Author

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