Seguridad Alimentaria: Probelmas de Sanitización, Métodos & Soluciones pdf icon sm

Las enfermedades transmitidas por los alimentos a escala global son muy difíciles de cuantificar, sin embargo, el Centro para el Control y la Prevención de Enfermedades anunció en diciembre de 2010 las nuevas estimaciones sobre los padecimientos de enfermedades transmitidas por los alimentos, su hospitalización y las muertes El CDC reporta que aproximadamente 48 millones de personas se enferman, donde 128,000 requieren de hospitalización y 3,000 personas mueren cada año. Además, en un informe de la Organización Mundial de la Salud en el año 2004, se menciona que la enfermedad asociada con la diarrea, fue la quinta causa principal de muerte en el mundo, y la mayoría de esas muertes se atribuyen a la alimentación y a la contaminación del agua. Aunque estas estadísticas no están exclusivamente relacionadas con los establecimientos comerciales de alimentos, es un cuento con una moraleja sorprendente para los manipuladores de alimentos. Los manipuladores de alimentos en todo el mundo deben tener una sólida comprensión del proceso de sanitización, que es un paso muy importante en la lucha contra las enfermedades transmitidas por los alimentos. La sanitización de los equipos de manipulación de los alimentos reduce las bacterias y los virus hasta un nivel seguro. La comprensión de los métodos de sanitización de alimentos relacionados, en el “qué” y “cuándo” sanitizar y que herramientas podemos utilizar para las funciones vitales de papel que juega la sanitización en la lucha contra las enfermedades transmitidas por los alimentos. Este documento examina estas cuestiones junto con los problemas de sanitización y sus costos.

Problemas Comunes

Los manipuladores de alimentos se enfrentan a una gran cantidad de problemas con respecto a la sanitización. La pobre sanitización dentro del establecimiento podría llevar a un padecimiento, enfermedad o incluso a la muerte. Esto a su vez, muy probablemente conducirá a la pérdida de clientes, pérdida de reputación, juicios, multas y posiblemente el cierre del negocio. La falta de procedimientos adecuados de sanitización o herramientas, también puede dar como resultado el incumplimiento con las normas de seguridad alimentaria, con la legislación o con las inspecciones que a su vez podrían costarle a la empresa su permiso o los fondos importantes para rectificar citatorios reglamentarios.

Costos Asociados

Los costos relacionados con la política y procedimientos de sanitización de un establecimiento de comida, son los equipos, los materiales, la capacitación, y las tasas de inspección. El equipo especial de sanitización podría ser necesario para cumplir con las normas de ajuste establecidas por la normatividad y reglamentos estatales/locales. El equipo de monitoreo deberá estar a la mano para asegurar el cumplimiento de los equipos. Esto puede incluir termómetros, tiras de prueba y papeles además de tiras indicadoras químicas. Los desinfectantes químicos tales como los compuestos de cloro, yodo o amonio se deberán de adquirir y darles mantenimiento. Además de los materiales y equipos de los establecimientos, se deberá proporcionar formación continua a los empleados acerca de los procedimientos adecuados de sanitización, pagar por ello y cumplir con las inspecciones periódicas. Se necesitan estos costes de sanitización para manejar el negocio sobre una base diaria y compararlo con los costos de un riesgo de enfermedad, muerte o el cierre del negocio aunque ninguna insignificancia sea una necesidad.

¿Que Necesitamos Sanitizar?

Cada establecimiento se esfuerza por mantener un ambiente limpio, pero la limpieza y sanitización en realidad son dos actividades muy distintas. La limpieza elimina los desechos tales como partículas de alimentos, suciedad y grasa, pero la sanitización es el proceso de tomar un artículo limpio y reducir el nivel de microorganismos hasta alcanzar un nivel seguro. Todo el equipo debe ser limpiado, pero algunos equipos y utensilios, también debe ser sanitizados. Hay cuatro grupos básicos de artículos que necesitan una sanitización: Las manos de los empleados, superficies que están en contacto con alimentos y herramientas. Las superficies que están en contacto con las manos, herramientas y otros utensilios, son las más susceptibles al crecimiento bacteriano.

Probablemente, la cuestión más importante cuando se trata de sanitización dentro de un establecimiento de comida se involucra el toque humano. En un momento dado, podemos decir que la mano del hombre lleva millones de bacterias, algunas buenas y otras malas. Los manipuladores de alimentos no sólo deben lavarse las manos con frecuencia, también deben utilizar soluciones desinfectantes de mano, desarrolladas con ingredientes adecuados y seguros, ya que es probable que entren en contacto con los alimentos durante el transcurso del día. Los empleadores deben prestar especial atención en garantizar que los empleados realmente conozcan el procedimiento adecuado para el lavado de manos, además de proporcionarles las soluciones apropiadas de sanitización de manos.

Todas las superficies o instrumentos que entran en contacto con los alimentos deben ser sanitizados. Esto incluiría a las superficies de trabajo, tablas de preparación, tablas para cortar, mesas de preparación, mezcladoras, cuchillos, cucharas, pinzas y contenedores. Por ende, cualquier cosa que entre en contacto con los alimentos deberá ser sanitizado.

Las enfermedades transmitidas por alimentos en un establecimiento de alimentos se transmiten fácilmente por contacto humano. Las personas infectadas que manipulan alimentos o recipientes de alimentos, puede contaminar fácilmente los alimentos. La higiene personal y la sanitización de los objetos que los manipuladores de alimentos tocan, también es un área muy importante de la sanitización para tener un plan. Cualquier superficie tocada por la mano del hombre deberá ser desinfectada. En estos tipos de artículos se incluyen facetas, manijas de puertas, interruptores, armarios, cajones y dispensadores.

Dentro de un establecimiento de comida hay áreas y herramientas que son más susceptibles al crecimiento bacteriano. Estos artículos requieren de atención para su sanitización. Los ejemplos de estos tipos de herramientas o equipos, son la limpieza y el equipo de basura, tales como trapeadores, toallas, estropajos y contenedores de basura.

¿Cuando Sanitizar?

¿Con qué frecuencia sanitizar es un componente importante del plan de seguridad alimentaria de un establecimiento?. Algunos artículos pueden necesitar el saneamiento de forma constante debido a su uso, mientras que otro equipo, podría sanitizarse diario, semanal, mensual o incluso trimestralmente. Las superficies de trabajo, tales como tablas para picar que se utilizan para cortar carne y aves, deben ser limpiados y sanitizados inmediatamente después de su uso. Los termómetros utilizados para probar los alimentos deberán ser desinfectados después de cada uso. Otros artículos como limas o cortadoras de carne que utilizan el mismo tipo de carne cruda, deben ser sanitizados durante todo el día o por lo menos cada cuatro horas según un informe del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Sin embargo, si el equipo está siendo almacenado y utilizado en una habitación a 41 grados Fahrenheit, ese equipo se puede sanitizar cada 24 horas. Un conjunto establecido de normas para la desinfección de todos los equipos que entren en contacto con alimentos debe ser documentado y comunicado a todo el personal de servicio de alimentos.

Mecanismos y Métodos de Sanitización

Los pasos básicos del proceso que intervienen en la sanitización son:

1. La limpieza previa - Quitar, raspar y enjuagar para remover la suciedad y la comida suelta. 2. Lavado - Utilice soluciones de detergente para eliminar la suciedad atorada en el alimento. 3. Enjuague para eliminar la suciedad de la comida y el detergente. 4. Limpie para matar bacterias y virus supervivientes adjuntos. 5. Secado.

La etapa de sanitización se lleva a cabo mediante el uso, ya sea en un enfoque térmico o químico. El enfoque térmico utiliza agua muy caliente o vapor, a una temperatura específica y tiempo de contacto específico. El método de sanitización térmica o calor para utensilios y equipo de alimentos se puede utilizar tanto en el almacenamiento manual o en la configuración de almacenamiento mecánico La sanitización manual del equipo requiere que el agua caliente esté a 171 grados Fahrenheit o más, y el equipo debe estar sumergido por lo menos 30 segundos. Al utilizar el método de calor en equipos de almacenamiento mecánico, el enjuague sanitario debe estar entre 180 y 194 grados Fahrenheit. Los termómetros o etiquetas térmicas deberán estar a la mano para revisar habitualmente las temperaturas.

El uso de productos químicos para sanitizar el equipo puede llevarse a cabo sumergiendo dentro el equipo o cepillando o rociando una apropiada solución desinfectante sobre el equipo. La solución debe ser una solución aprobada y el equipo debe estar expuesta a esta solución, a una temperatura determinada durante un tiempo determinado. Estos tiempos varían dependiendo del tipo de solución utilizada. Los químicos sanitizantes más comunes utilizados en la industria de servicio de alimentos son el cloro, yodo y los compuestos de amonio. Normalmente la sanitización con cloro requiere de una exposición durante 7 segundos a una temperatura de 100 grados Fahrenheit. Existen algunas variaciones dependiendo de los factores de pH. Las soluciones que contienen yodo se llaman yodóforos. El saneamiento de equipos la solución de yodo requiere de una exposición durante 30 segundos a una temperatura entre 75 y 120 grados Fahrenheit. El Compuesto de Amonio es otra solución química utilizada en la industria alimentaria. Este producto químico necesita un equipo para ser expuesto durante 30 segundos a una temperatura por encima de los 75 grados Fahrenheit.

Factores que Afecta la Sanitización Química

Hay ciertas condiciones que pueden reducir la eficacia del proceso de sanitización. Algunos productos químicos de sanitización matan cualquier tipo de microorganismo, mientras que otros son más selectivos en los microorganismos que pueden matar. Los establecimientos de alimentos deben leer la etiqueta del fabricante para poder aplicar la solución apropiada. Una superficie debe estar limpia físicamente para que se pueda sanitizar. El equipo que no está limpio no pueden ser sanitizado, por lo tanto, una limpieza a fondo es vital antes de cada sanitización. La concentración de la solución es importante ya que el uso de muy poca químico, resultaría en no matar a los microorganismos llevándolo a un nivel seguro, y el uso de demasiada concentración podría conducir a la pérdida de materiales e incluso a una posible oxidación o corrosión del equipo. Para lograr mayor eficacia, los productos químicos deben utilizarse con temperaturas de agua entre 75 y 120 grados Fahrenheit. Se deben evitar las temperaturas altas, ya que la eficacia de la sustancia química se puede perder con la evaporación. Cada uno de estos problemas se pueden evitar con estricto apego a lo que marcan las etiquetas del fabricante de productos químicos.

Herramientas de Sanitización para Manipuladores de Alimentos

Hay una variedad de herramientas de desinfección disponible para los manipuladores de alimentos incluidos los documentos y las tiras de prueba de concentración química, toallitas con alcohol, etiquetas térmicas y termómetros. Algunos ejemplos de los documentos de prueba y tiras, incluyen: 

  • Para asegurar el nivel apropiado de cloro, las tiras de prueba se utilizan en lavaplatos con temperaturas bajas. Estos papeles de prueba de cloro están disponibles para sumergirse en el agua y compare el color contra el nivel en la carta de colores.
  • Del mismo modo, las soluciones de amonio utilizadas en el lavado manual y sanitización del equipo tienen tiras de pruebas que el probador compara en una carta de colores para confirmar el nivel de concentración apropiada de la sustancia química.

También se disponen de herramientas para confirmar las temperaturas en lavaplatos y lavaplatos industriales. En este tipo de herramientas pueden incluir termómetros o etiquetas térmicas. Los ejemplos incluyen: 

  • Estas etiquetas térmicas son etiquetas autoadhesivas que se pueden adherir a las placas para la colocación en los lavaplatos de alta temperatura, para asegurar que alcance la temperatura apropiada de 160 grados Fahrenheit para lograr desinfectar los objetos en el enjuague final.
  • Otra opción de reutilizable, es un termómetro de lavaplatos con una pantalla LCD que también puede ser usado para monitorear la temperatura apropiada. Estos tipos de termómetros también están disponibles con los titulares de protección para proteger a la pantalla LCC del rocío de agua y permitir la fácil lectura.
  • Las toallitas de alcohol también están disponibles para su uso en sanitización de termómetros. Así como se utilizan los termómetros en la cocina, las pruebas y monitoreo de alimentos deben ser sanitizadas entre cada uso, para evitar la contaminación cruzada.

Conclusión

Comprender la importancia de la sanitización y sus métodos, además de las herramientas que intervienen en el proceso de sanitización es vital para todos los manipuladores de alimentos. Los establecimientos de alimentos deben asegurarse de que sus planes de seguridad alimentaria den frente al saneamiento con normas específicas sobre qué y cuándo desinfectar. Además, tienen que ofrecer una formación completa sobre los métodos térmicos y químicos involucrados en el saneamiento además de las herramientas utilizadas para probar y monitorear estos procesos.

Referencias

Centre for Disease Control and Prevention. (2010). Estimates of Foodborne Illness in the United States. Georgia: CDC Author
Chartered Institute of Environmental Health. (2002). Food Safety First Principles For Food Handlers (3rd ed.). Canada: Author
McSwan D., Rue N. & Linton. (2000). Essentials of Food Safety & Sanitation (2nd ed.). New Jersey: Prentice-Hall, Inc.
National Environmental Health Association. (2010). Certified Professional Food Manager, Food Safety Training. Canada: Author
Schmidt R.H.. (1997). Basic Elements of Equipment Cleaning and Sanitizing in Food Processing and Handling Operations. Florida: University of Florida
World Health Organization. (2004). The Global Burden of Disease: 2004 Update. Switzerland: WHO Press: Author

Estamos a sus órdenes
Envíenos un Correo Electrónico
Llame a: (33) 3188 3161 / (33) 3671 2190
Deltatrak International Mexico
San Uriel 643
Chapalita
Guadalajara, Jalisco, 44500, México
White Paper and Solution Briefs